Kesehatan Lingkungan Rumah Makan dan Restoran

Persayaratan kesehatan rumah makan dan restoran dalam tulisan ini mengacu pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Termasuk dalam persyaratan kesehatan rumah makan/restoran antara lain  : Persyaratan lokasi dan bangunan
  1. Lokasi. Rumah makan/restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga dan tikus. Tidak berdekatan dengan sumber pencemar antara lain tempat pembuangan sampah umum, WC umum dan pengolahan limbah yang dapat diduga mencemari hasil produksi makanan.
  2. Bangunan. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku, terpisah dengan tempat tinggal. Pembangunan ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi. Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi, serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan.
  3. Konstruksi
  • a.    Lantai. Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan. Pertemuan lantai dengan dinding tidak boleh membuat sudut mati. b.    Dinding. Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan. Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap, permukaan dinding yang terkena percikan harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselin dan sejenisnya setinggi dua meter dari lantai. c.    Ventilasi. Ventilasi alam harus cukup menjamin peredaran udara dengan baik, dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan. d.    Pencahayaan. Intesnsitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Disetiap ruang kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata. e.    Atap. Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya. f.    Langit-langit. Permukaan rata, bewarna terang serta mudah dibersihkan. Tidak terdapat lubang-lubang, tinggi langit-langit dari lantai sekurang-kurangnya 2,4 meter. g.    Pintu. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam, jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.
SanitasiSanitasi  Rumah makan dan restoran
Persyaratan fasilitas sanitasi
  1. Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.
  2. Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.
  3. Toilet. Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun. Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.
Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue).

MENJAGA KESEHATAN LINGKUNGAN

Masyarakat perlu disadarkan akan pentingnya kesehatan lingkungan yang baik jika ingin menciptakan komunitas yang sehat dan bahagia. Apabila mereka mampu menjaga lingkungan dengan baik secara tanggung jawab, munculnya banyak penyakit, yang umumnya dikarenakan adanya lingkungan kotor, dapat dihindari. Saat melakukan proses inisiasi pengenalan kesehatan lingkungan, dibutukan kesadaran segenap elemen masyarakat sehingga tujuan dari terciptanya kesehatan secara menyeluruh dapat dirasakan oleh semua pihak yang nantinya manfaat dari kesehatan lingkungan juga dapat menguntungkan segenap masyarakat. Komitmen kuat dari dalam diri masing-masing orang di satu lingkungan tersebut menjadi proses awal yang harus dibangun. Tanpa adanya kesepakatan dan komitmen bersama, mustahil kesehatan lingkungan dapat tercipta mengingat jika lingkungan satu tidak terjaga kebersihannya, maka hal ini akan mempengaruhi buruknya kebersihan daerah lainnya. Terciptanya masyarakat sehat yang mandiri dan berkemampuan akan menjadi harapan tersendiri saat mereka berhasil mengaplikasikan kesehatan lingkungan dengan baik. Jika masyarakat sehat, maka hal ini akan menciptakan generasi yang mandiri terutama secara finansial karena jiwa dan badan yang sehat tentunya akan memberikan semangat tersendiri serta rasa fokus bagi mereka dalam bekerja. Mereka tidak akan terbebani untuk berobat ke dokter sehingga konsentrasi dalam bekerja akan semakin meningkat. Ketika mereka sudah mandiri secara finansial, maka mereka berkemampuan untuk mengaktulisasikan diri dalam kehidupan masing-masing. Saat menggerakkan masyarakat agar sadar pentingnya kebersihan bagi kehidupan, mereka memerlukan contoh konkret yang bisa dilihat dari program pemerintah dalam mendukung kesehatan lingkungan juga menjadi bentuk dukungan pemerintah agar masyarakatnya tetap berfokus pada penciptaan lingkungan yang lebih baik. Pelaksanaan beberapa aktivitas dalam menggalang kesadaran masyarakat untuk menjaga lingkungannya tetap bersih dapat dilakukan dengan program pembersihan massal di daerah yang memungkinkan tempat berkumpulnya sumber penyakit seperti tempat pembuangan sampah akhir, sungai, gorong-gorong, hingga rumah masing-masing warga dapat mewujudkan terbangunnya komunitas pecinta kebersihan. Dalam program tersebut, pemerintah perlu mendukung dalam memberikan peralatan atau menyediakan segala sesuatu yang terkait dalam mendukung upaya masyarakat terhadap kesehatan lingkungan tersebut sehingga komunikasi dapat terjalin dan sinergi antara masyarakat dengan pemerintah. Pihak terkait seperti dinas kesehatan juga memiliki kontribusi signifikan dalam memonitor serta memberikan pengarahan kepada masyarakat untuk menciptakan kesehatan lingkungan. Pemerintah sebaiknya secara berkala melakukan sosialiasi kepada warga mengenai masalah kesehatan apa yang saat ini mungkin dihadapi dalam sebuah lingkungan, sehingga komunitas masyarakat dapat menyumbangkan solusinya sehingga apa yang menjadi tujuan bersama dapat terwujud. Masyarakat jelas sangat dibutuhkan kontribusinya dalam hal ini karena mereka yang sangat memahami kondisi dan lingkungan mereka. Pemberian pelatihan bagi upaya kebersihan juga dapat diadakan oleh dinas kesehatan sehingga masyarakat mampu memberikan setidaknya upaya pertama dalam menghambat penyebaran penyakit di sebuah lingkungan. Pastikan masyarakat juga mau secara aktif dan partisipatif mengkomunikasikan masalah apa yang terjadi dalam lingkungannya terkait dengan kesehatan sehingga koordinasi antara dinas kesehatan dengan masyarakat dalam menjaga kesehatan lingkungan tetap terjalin dengan baik.

Mengenal Masalah Sanitasi di Indonesia

Kita tentu sering mendengar istilah ‘sanitasi’ bukan? Ya, Sanitasi atau yang biasa dikenal sebagai prinsip-prinsip untuk meniadakan atau menguasai faktor lingkungan yang dapat menimbulkan penyakit melalui kegiatan seperti pegendalian sanitasi air, sanitasi makanan, pembuangan kotoran, air buangan dan sampah, sanitasi udara, vektor dan binatang pengerat serta hygiene merupakan hal yang penting untuk diperhatikan dalam kehidupan sehari-hari kita. Sanitasi pada lingkup kesehatan, sumber daya manusia dan ekonomi dapat memberikan dampak signifikan bila tidak diperhatikan dengan baik. Di Indonesia sendiri, sudah tercatat beberapa masalah sanitasi yang terjadi karena kurang memperhatikan kebersihan atau hiegenitas makanan, air maupun komponen sanitasi. Setiap tahunnya selalu ada insiden penyakit yang menyebabkan kematian karena sanitasi yang buruk dan Indonesia adalah negara terbesar yang memiliki insiden typhoid di wilayah Asia Timur. Sejumlah 100.000 anak menjadi korban kematian akibat diare setiap tahunnya di Indonesia berdasarkan data yang dicatat oleh Water and Sanitation Program (WSP-EAP, 2008). Hal ini juga disebabkan bahwa 60 persen penduduk pendesaan hidup tanpa akses sanitasi yang layak sehingga berisiko terhadap kesehatan. Sanitasi yang kerap kali diabaikan di wilayah pedesaan antara lain praktik buang air besar sembarangan, baik ke badan air atau langsung ke tanah sehingga berdampak pada aktivitas keseharian lainnya (WSP, 2011a). Jika diatas adalah masalah yang terjadi pada warga pedesaan, berbeda halnya dengan warga perkotaan di Indonesia yang sudah memiliki WC atau jamban pribadi sehingga akses buang air lebih baik. Namun yang menjadi permasalahan pada warga kota adalah saluran air limbah yang penuh dengan polusi dan sampah sehingga menyumbat selokan dan menyebabkan banjir musiman yang parah. Kesadaran masyarakat yang tinggal di perkotaan mengenai saluran air limbah ini juga menjadikan Indonesia sebagai salah satu negara dengan tingkat kesadaran akan kepedulian sanitasi publik paling rendah di Asia. Masalah-masalah terkait sanitasi di atas juga berbanding lurus dengan hasil Riset Kesehatan dari Depkes RI yang menyatakan bahwa kesadaran akan praktik buang air besar oleh masyarakat Indonesia memang rendah. Terlihat pada persentase rumah tangga yang menggunakan fasilitas buang air besar (BAB) milik sendiri lebih tinggi di perkotaan 79,7 persen dibandingkan di pendesaan sebanyak 59 persen. Hal ini menunjukkan bahwa sanitasi akan pembuangan beserta salurannya juga belum diperhatikan oleh masyarakat Indonesia sehingga berdampak pada bahaya kesehatan.

6 Prinsip Hygiene Sanitasi yang Harus Diperhatikan

Hygiene adalah suatu usaha yang dilakukan untuk melindungi, memelihara, meningkatkan derajat kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk menjaga kebersihan tangan, mencuci piring untuk menjaga kebersihan piring. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan.
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan oleh manusia setiap saat dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh manusia, karena makanan sangat diperlukan untuk tubuh manusia.
Hygiene sanitasi makanan adalah suatu upaya untuk menjaga atau mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Dalam pengelolaan makanan, ada 6 prinsip hygiene sanitasi yang harus diperhatikan, yaitu:
  • Pemilihan Bahan Baku Makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku harus diperhatikan.
  • Penyimpanan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi menjadi 4 (empat) cara yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).
  • Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene sanitasi seperti:
  • Dapur yang memenuhi persyaratan berdasarkan Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
  • Peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak boleh mempunyai sudut/ berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak.
  • Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih.
  • Penggunaan APD seperti Apron, Penutup Rambut, Sarung Tangan, Masker, dll
  • Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan pada saat pengangkutan makanan.
  • Penyimpanan Makanan
Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan maupun melalui wadah dan atau penjamah makanan yang membiarkan makanan pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji adalah 1-2 jam. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri antara lain; makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8 – 7,5), serta suhu optimum (100 – 600 C). Sementara beberapa penelitian menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne disease terjadi pada saat pembersihan alat makan, ketidaksesuaian dengan temperatur waktu penyimpanan dan rendahnya personal hygiene.
  • Penyajian Makanan
Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan harus ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang.

Higiene dan Sanitasi Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). Higiene dan Sanitasi Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:
food_in_ring
Keadaan bahan makanan Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Cara penyimpanan bahan makanan Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut: – Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat – Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. Proses pengolahan Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu: 1. Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. 2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. 3. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). Cara pengangkutan makanan yang telah masak Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C. Cara penyimpanan makanan masak Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C. Cara penyajian makanan masak Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.